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餐饮加盟行业的厨房卫生标准有多严格?
2020-03-20 13:23 来源: 伯乐创业网

餐饮行业是当前加盟项目里面比较火热的,但是大家知道民以食为天,食要以净为先的你总不能顾客吃完你的食品排队进医院吧,这就涉及到一个食品卫生的问题,各行都有各行的规矩。加盟店的卫生首先就得从厨房下手,脏乎乎的厨房做不出干净的菜品,只有良好的卫生环境和良心的高级厨师才能把店经营起来。那么厨房应该具备什么条件呢?

一、厨房烹调储藏设备卫生

厨房设施设备清洁卫生,可控制不良气味的产生。这类设备洗刷不净,在烹制食物时能产生油烟和不良气味,如烤箱、烤炉等,不注意清理油垢和残渣,厨房内就会油烟弥漫。而且,油垢和食物残渣往往影响烹调质量,并会缩短设备的寿命。

1.炉灶

开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以又热又湿的布料擦拭;使用热的机器清洁水溶液去除油脂,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。火焰不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

2.烤箱

烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使之坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;将烤箱内用干抹布擦拭,将水分完全去除。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤,再冲净、拭干,不锈钢件要磨亮。

3.微波炉

烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭,用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦拭机体表面。不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以免机体上字体模糊,失去光泽或锈蚀。

4.深油炸锅

锅内以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。

5.油炸器具

油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软的干布擦干。

6.冷藏设备

厨房冷藏箱和冷藏柜等冷藏设备只能用于短期放置烹调原料,它们并不是万无一失的“保险箱”。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖,时间一长,同样会引起食物腐败变质。因此,必须注意冷藏设备的卫生管理。

(1)冰箱。冰箱应照内部储藏位置绘图,标明食物的位置与购入时间;冰箱应尽量少开,每开一次应将所需物一起取出;冰箱至少应每周清理一次;各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏,以防止其水分蒸发;冰箱非存物箱,食物要晾凉加盖才能放进冰箱,且要留有空间使冷气流通;取放饮料时避免倾倒在冰箱内,否则易使冰箱具有不良气味,有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀;冰箱内更好放置冰箱脱臭器,消除冰箱内特殊食品的气味,净化箱内空气。

(2)冷柜。冷冻柜不可在太阳下直晒;柜内温度应保持在一18℃以下;菜品应分小量包装后放入。

7.其他设备卫生要求

(1)食物搅拌机、切菜机。食物搅拌机、切菜机使用后应立即清洗,清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座;每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。

(2)清洁消毒设备。洗碗机、洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备,这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣,正是微生物生长繁殖的更佳场所,因此要更加注意其清洁卫生及消毒。

8.储藏和输送设备

橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触,但却与餐盆、碗碟等食具直接接触,如果不经常进行清洁消毒,则会间接地引起食物中毒和传染疾病,因而也应予以高度重视。

二、厨房通风照明卫生

1.厨房通风卫生要求

(1)菜品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止菜品、餐饮具、加工设备设施污染。

(2)烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

(3)产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风装置外,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

(4)排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。

(5)采用空调设施通风的,就餐场所空气应符合《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

(6)油烟机管上的油渍应定期、定时找专业人员清除油烟罩,应每日清洗。

2.厨房照明卫生要求

(1)厨房应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于2201ux,其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

(2)安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。

三、厨房供水洗手设施卫生

1.洗手消毒设施卫生要求

(1)食品处理区内应设置足够的洗手设施,其位置应方便从业人员使用。

(2)洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。以及洗手消毒方法标示。

(3)洗手设施的排水应设有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

(4)洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。

(5)水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

2.供水设施卫生要求

(1)供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

(2)不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)和食品加工用水应以完全分离的管路输送,其管道系统应以不同颜色明显区分。

四、厨房垃圾处理卫生

根据垃圾物的物理性质,可将厨房垃圾分为气态垃圾、液态垃圾及固态垃圾三种。

1.气态垃圾处理

气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染,也容易造成火灾,所以务必慎重处理。厨房气态垃圾主要包括:

(1)油烟应设专管导出建筑物之外,导管应为防火材料。

(2)油烟管应设有自动门栅,温度过高时能自动关闭导管切断火路,防止火苗蔓延,此点甚为重要。

(3)油烟管内侧油垢应每两周清除一次。

2.液态垃圾的处理

液态垃圾是厨房污水。一般厨房污水等直接排入排水沟。但在处理时要注意如下两点:

(1)厨房污水含有机质时,应先处理过滤后再排放。

(2)浴水桶应使用坚固、可搬动、加盖的容器,钳水倒入时不宜过量,以免溢出;柑水应逐日处理;柑水清运处理后,柑水桶及其周围环境应冲洗清洁。

3.固态垃圾的处理

固态垃圾应予以分类处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶,垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换,应先冲洗干净放于密闭贮藏室,以免招苍蝇、蟑螂、老鼠等。

在餐饮行业不能有失误一说,一着不慎满盘皆输。因为食品安全关系到顾客的生命安全,厨房卫生市食品安全的源头,加盟者们应该把这件事放在经营的核心任务当中去,这才能被顾客评为良心菜,放心菜。祝每位餐饮加盟的创业这都能生意兴隆,财源滚滚。

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